Техніко-економічне обґрунтування сфери застосування та перспектив розвитку спеціальних масел і жирів

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Техніко-економічне обґрунтування сфери застосування та перспектив розвитку спеціальних масел і жирів

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”，是英文«Маргарин»的音译。（可研报告）

Розділ 1 Ознайомлення зі спеціальними оліями та жирами

Спеціальне масло, як маргарин, має більш ніж сторічну історію з моменту винаходу.Наприкінці 19 століття, під час франко-прусської війни, король Франції Наполеон III запропонував винагороду за наймання замінника вершків, яких бракувало в Європі.Меггі, французький хімік.Кремове масло, виготовлене Муллісом у 1869 році, було запатентовано у Франції та Англії.Оскільки новий продукт і за складом, і за зовнішнім виглядом нагадує вершкове масло, його називають «Маргарин», а також «маргарин», що є транслітерацією англійського слова margarine.(Звіт про техніко-економічне обґрунтування)

第二节特种油脂的生产工艺

Розділ 2 Технологія виробництва спеціальних олій і жирів

（一）生产工艺 Схема виробництва

1．人造奶油生产工艺 Процес виробництва маргарину

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Масляна фаза + водна фаза→Емульгування→Пастеризація→Гасіння→Замішування→Маргарин

2．起酥油生产工艺 Процес скорочення

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Базове масло→Емульгування→Загартування→Змішування→Корочення

3．代可可脂生产工艺 Процес замінника какао-масла

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Базове масло гідрогенізації→Гасіння→Змішування→Замінник масла какао

（二）主要设备 Основне обладнання

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Резервуар для емульгування (маргарин і шортенинг), насос високого тиску, вотатор, роторна машина, зворотний клапан, трубка для залишку (столовий маргарин)

第三节  特种油脂的应用范围Нанесення спеціального масла

（一）乳化剂 Емульгатор

众所周知油、水是不相溶的＄，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种:

Як ми всі знаємо, олія та вода нерозчинні, і наш маргарин виробляється з олії та води як основної сировини, обидва можуть бути дуже хорошим поєднанням, викликаним емульгуванням емульгатора.Зазвичай використовуються наступні емульгатори:

1．单甘酯 моногліцерид

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂＼(80℃以上）。贮存时注意密封保存.

Моногліцерид є найбільш широко використовуваним емульгатором, який отримують реакцією гліцерину та олії.Продукти у вигляді порошку, гранул або пасти за чистотою можна розділити на дистильований моногліцерид (чистота 40-50%) і недистильований моногліцерид (чистота більше 90%).Нерозчинний у воді, розчинний у жирі (вище 80 ℃).Під час зберігання зберігайте його герметично.

2．卵磷脂 Лецитин

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Спочатку лецитин отримували з яєчних жовтків, але через його високу вартість і швидкопсувний характер замість нього у виробництві використовували соєвий лецитин.Соєвий фосфоліпід є побічним продуктом дегумування гідратації сої.Його основними компонентами є лецитин, лецитин і інозитолфосфоліпід.Напівпрозора в’язка рідина, яка швидко жовтіє на повітрі або світлі і стає непрозорою коричневою.Нерозчинний у воді, добре розчиняється в олії та емульгується, є хорошим природним емульгатором.Лецитин, доданий до маргарину або шортину, може підвищити стабільність, посилити смак їжі, але також щоб запобігти розбризкуванню олії під час приготування, зберігання повинно бути затіненим, герметичним.

3．蔗糖酯 Естер сахарози

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，1 20℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ефір сахарози - це свого роду ефективна та безпечна поверхнево-активна речовина, отримана реакцією сахарози та жирної кислоти, розчинна у воді, але не розчинна в олії, стабільна при 120 ℃, розкладається вище 145 ℃.Ефір сахарози та моногліцерид можна використовувати як емульгатор маргарину, який має омолоджуючу дію на хліб та тістечка.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Естер жирної кислоти сорбіту）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Ефір жирної кислоти сорбіту - це свого роду речовина, отримана реакцією сорбіту та жирної кислоти, серед яких SPAN60 та SPAN65 зазвичай використовуються нашою компанією.Точка плавлення SPAN60 становить 52-54 ℃, кислотне число 5-10, кислотне число SPAN65 55-57 ℃ і 12-15 відповідно, а йодне число обох менше 2. Білий або жовтуватий білий, хороша термостабільність, важко розчиняється у воді, легко розчиняється в олії при нагріванні.Найважливішою характеристикою є стабілізація структури мастила, що може зробити мастило стабільним у β-кристалічній структурі після гасіння.

（二）抗氧化剂 Антиоксидант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Важливим фактором, що призводить до погіршення якості маргарину і шортенінгу, є окислення.Щоб запобігти окисленню, на додаток до вибору сировини, методів обробки, упаковки та умов зберігання, також можна додати деякі безпечні та ефективні антиоксиданти.Дія антиоксидантів залежить від типу олії, ступеня рафінації, вмісту СЖК, іонів міді та заліза, вологи, світла, впливу повітря, температури.Нижче наведено такі найпоширеніші наші антиоксиданти:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25 ℃油中溶解度30－40%,热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2 г/кг,人造奶油中0,1г /Кг.

Білий або жовтуватий воскоподібний кристалічний порошок, з особливим фенольним запахом і різким запахом, температура плавлення 57-65 ℃, нерозчинний у воді, 25 ℃ розчинність в маслі 30-40%, хороша термічна стабільність, слабкий луг нелегко знищити, можна використовується з випіканням їжі, сильна антибактеріальна здатність.BHA є ще більш ефективним у поєднанні з іншими антиоксидантами або з лимонною кислотою, синергістом.Максимальна доза становить 0,2 г/кг у жирі та 0,1 г/кг у маргарині.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%,，40℃猪油中40%,热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 г/кг,人造奶油中0,1 г/кг,与BHA、柠檬酸合用以“ BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Білий кристал або порошок, без смаку, без запаху, температура плавлення 69,5-70,5 ℃, температура кипіння 265 ℃, нерозчинний у воді, 25 ℃ соєва олія, розчинна 30%, бавовняна олія 20%, 40 ℃ сало 40%, хороша термічна стабільність, сублімація, відсутність гетерозапаху BHA, низька ціна, токсичність відносно BHA, висока антиоксидантна здатність.Максимальна доза жиру становить 0,2 г/кг, маргарину — 0,1 г/кг, а співвідношення BHT: BHA: лимонна кислота = 2:2:1 є найкращим у поєднанні з BHA та лимонною кислотою.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02 %。

Новий тип антиоксиданту, антиоксидантний ефект кращий, ніж BHA, BHT, найбільша характеристика іонів Fe за відсутності барвників.TBHQ не виробляє запаху або гетерозапаху при додаванні до олії, і олія має хорошу розчинність.Точка плавлення становить 126,5-128,5 ℃.Його можна використовувати окремо або змішувати з BHT і BHA, а максимальна додана кількість в олії становить 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Синергіст лимонної кислоти

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+ ）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2.

Комбінація двох або більше антиоксидантів або синергіста часто є більш ефективною, ніж один окремо, явище, відоме як синергізм.Якщо до рослинної олії додати лимонну кислоту, антиоксидантний ефект фенольних антиоксидантів значно покращиться.Загальноприйнято вважати, що лимонна кислота може утворювати хелати зі слідами іонів металів (Cu2+, Fe3+), які сприяють окисленню, таким чином пасивуючи іони металів, які сприяють окисленню.Дозування синергіста зазвичай становить 1/4-1/2 дози фенольного антиоксиданту.

（四）防腐剂 Консервант

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉）），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。.

Вода в маргарині, особливо деякі речовини у водній фазі (такі як суха сироватка), особливо схильні до розмноження та росту мікробів.Консерванти - це речовини, які вбивають мікроорганізми або пригнічують їх розмноження.

1．盐 сіль

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Сіль є і ароматизатором, і відмінним консервантом.Зберігання солі повинно бути обережним, щоб запобігти забрудненню та вологозахищеним.

2．山梨酸钾 Сорбат калію

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Безбарвні або білі лускаті кристали або порошок, без запаху або з легким запахом, нестійкий на повітрі, може забарвлюватися в результаті окислення, гігроскопічний, легко розчинний у воді, має пригнічувальну дію на цвіль, дріжджі та аеростатичні бактерії, є кислотним консервантом, повинен бути використовується при значенні PH на 5-6 нижче діапазону.При зберіганні зверніть увагу на вологостійкість і герметичність.

（五）色素 Пігмент

1.β－胡萝卜素 Бета-каротин

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-каротин є ідеальним природним пігментом, перевагами якого є низька ціна, поживність і стабільність кольору.Кристалічний порошок від червонувато-фіолетового до темно-червоного, з легким гетероароматом, нерозчинний у воді та гліцерині, нерозчинний в етанолі, ацетоні, розчинність 0,05-0,10% у рослинній олії при 240 ℃.Бета-каротин нестійкий як до світла, так і до кисню, і стає світлішим під впливом іонів важких металів, таких як Fe3+.Сховище слід розміщувати в прохолодному місці, при цьому стежити за затіненням, герметично.

2. 胭脂红 Кармін

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Червоний або темно-червоний порошок, без запаху, червоний у воді, нерозчинний у олії, світлостійкість, хороша кислотостійкість, термостійкість, стійкість до зменшення, погана стійкість до бактерій, луги стають коричневими.Сильна гігроскопічна властивість, слід зберігати в сухому, прохолодному місці, довгострокове зберігання, слід звернути увагу на ущільнення, вологостійкість, захист від погіршення.

3. 柠檬黄 Лимонно-жовтий

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Помаранчево-жовтий порошок, без запаху, 0,1% водний розчин, жовтий, нерозчинний в олії, термостійкість, кислотостійкість, стійкість до солі хороші, стійкість до кисню, стійкість до лугів погана, стає червоною під час лугу.Умови зберігання такі ж, як і карміну.

（六）风味添加剂 Ароматизатор

1．香精 Парфуми

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Харчові ароматизатори виготовлені з різноманітних спецій і розчинників з високою безпекою, які можна розділити на дві категорії: маслорозчинні та водорозчинні.Більшість з них існує в чистій і прозорій рідині, але маслорозчинна есенція з рафінованою рослинною олією як розчинником конденсується при низькій температурі.Усі ароматизатори мають певну летючість, слід звернути увагу на зберігання в прохолодному місці (доречно 10-30 ℃), а також звернути увагу на сонцезахисний, вологостійкий, протипожежний захист.Аромат після відкриття не слід продовжувати зберігати, найкраще використати.Чутливий до тепла матеріал, зверніть увагу на час введення та зверніть увагу, щоб він рівномірно розподілився в матеріалі.

2．盐 Сіль

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Як згадувалося раніше, сіль є і консервантом, і регулятором смаку.Він виконує функцію консерванту, але також виконує функцію солоності вершків.Взимку температура плавлення сирої олії нижча, а кількість доданої солі менша.Влітку температура плавлення сирої олії вища і кількість солі більше.Сіль слід зберігати у захисті від вологи.

3．乳清粉 Сироватковий туман

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Суху сироватку додають у маргарин для посилення його смаку.Основним компонентом сухої сироватки є білок, який змінюється і незворотній за певних умов.Особливу увагу слід приділяти йому при зберіганні та використанні.Конкретними факторами впливу є:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Хімічні фактори: кислота, основа, органічний розчинник, солі важких металів, поверхнево-активні речовини тощо.

(2) Фізичні фактори: нагрівання (висока температура), ультрафіолет, ультразвук, інтенсивне перемішування, коливання, екструзія, різні промені.

4．乳脂 Масляний жир

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Масло - це натуральні вершки, які додають для посилення поживності та аромату маргарину.Зберігати в прохолодному, прохолодному та сухому місці.

（七）消泡剂――乳化硅油 Деформаторно-силіконова емульсія

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的«KFC»煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Під час виробництва смаження їжі іноді буде багато піни, якщо вчасно не видалити піну, олія або піна витече з контейнера, перешкоджатиме роботі та навіть спричинить аварії на виробництві.Емульговане силіконове масло додається до олії для смаження «KFC», виробленої нашою компанією, що використовує її піногасну дію.

Емульговане силіконове масло — молочно-біла масляна рідина, її в’язкість не залежить від температури, негорюча, нелетка на повітрі, стабільна властивість, нетоксична, без запаху, розчинна у воді.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Перспективи розвитку спеціальної нафтової промисловості

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品!业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。.

Стрімко розвивається ринок спеціального масла.Що стосується споживчих товарів, які використовуються в автомобілях, мастила поступово перетворюються на звичайні споживчі товари.Тепер із підвищенням рівня механізації розвиток промисловості мастильних масел також зростає.Чим вищий ступінь механізації, тим вищий коефіцієнт використання мастила, перспектива яскрава, розвиток ринку мастильної промисловості буде стабільним.

Спеціальна нафтова промисловість Китаю повинна повною мірою використовувати переваги потужних наукових досліджень і технологій, зрозуміти міжнародну тенденцію розвитку та постійно вдосконалювати відповідні стандарти спеціальних нафтопродуктів.Наприклад, в електроенергетиці Китаю рідко впроваджуються стандарти трансформаторного масла надвисокої напруги SH0040-91, і більшість із них використовує імпортне масло, яке відповідає міжнародним стандартам.Китайські спеціальні нафтові підприємства зіткнуться з широким попитом на ринку та відкриють кращі можливості.