Вступ до процесу виробництва вершкового масла

Вступ до процесу виробництва вершкового масла

Theлінія виробництва вершкового масла— це автоматизована система, що інтегрує механічні, хімічні та харчові технології, спрямована на ефективне та гігієнічне перетворення сирого молока (зазвичай вершків) на промислове масло.

Ми надамо детальний вступ з двох аспектів: виробничий процес та основне обладнання.

 

I. Процес виробництва вершкового масла

Вершкове масло – це, по суті, молочний жир. Основою виробничого процесу є розщеплення жирових глобул у вершках, що дозволяє жиру агрегуватися разом і відділятися від води (пахта). Сучасне промислове виробництво переважно використовує метод безперервного збивання, і процес виглядає наступним чином:

 

1. Попередня обробка сировини та приготування крему

• Приймання та перевірка сирого молока: Закуплене свіже молоко спочатку піддається суворій перевірці якості, включаючи вміст жиру, білка, кислотності, залишків антибіотиків тощо.

• Очищення та сепарування молока: Молоко проходить через відцентровий очищувач молока для видалення домішок, а потім потрапляє у вершковіддільник. Сепаратор обертається з високою швидкістю, використовуючи відцентрову силу для розділення незбираного молока на знежирене молоко та легкі вершки. Вміст жиру в легких вершках зазвичай становить 35%-40%.

• Пастеризація вершків: Відокремлені легкі вершки перекачуються в пластинчастий теплообмінник для пастеризації (зазвичай при температурі 85-95°C протягом кількох секунд). Цей крок спрямований на знищення всіх патогенних бактерій та більшості бактерій, що спричиняють псування, що забезпечує безпеку продукту та подовжує термін його придатності.

• Вакуумна дезодорація (необов’язково): Для отримання вершкового масла з чистим смаком легкі вершки іноді проходять через вакуумний резервуар, де деякі запахи корму або інші небажані присмаки видаляються під зниженим тиском.

• Ферментація (для ферментованого масла):

o Якщо виробляється ферментоване вершкове масло (поширений смак у Європі): пастеризовані легкі вершки охолоджують до температури ферментації (близько 20°C), а потім вводять у спеціальну закваску молочнокислих бактерій (наприклад, Lactococcus lactis). Вони ферментуються в контрольованому середовищі протягом кількох годин, утворюючи такі речовини, як діацетил, який надає вершковому маслу його унікального аромату та кислого смаку.

o Якщо виробляється солодке масло: цей крок пропускається.

 

2. Фізичне дозрівання та збивання

Це ключовий етап утворення вершкового масла.

• Охолодження та фізичне дозрівання: Пастеризовані або непастеризовані легкі вершки швидко охолоджують до 4-8°C і витримують при цій температурі протягом кількох годин. Цей процес називається «фізичним дозріванням». Низька температура призводить до кристалізації деяких тригліцеридів у молочному жирі, що робить жирові кульки м’якшими та готує їх до збивання.

• Безперервне збивання: Зрілі вершки безперервно перекачуються в основне обладнання – машину безперервного виробництва масла.

o Перший етап: Змішування та формування жирових частинок: У передній секції виробничої машини група високошвидкісних обертових збивальних пристроїв енергійно збиває вершки, руйнуючи мембрани жирових кульок та змушуючи жир агрегуватися у дрібні жирові частинки.

o Другий етап: Вивантаження та розділення: Суміш жирових частинок та рідкої пахти направляється до секції екструзії. Через сито або спіральну екструзію більша частина пахти вивантажується. Вивантажену пахту можна переробляти.

 

3. Пресування, формування та пакування

• Пресування: Частинки жиру, відокремлені від пахти, надходять до пресувальної секції виробничої машини. Спіральний конвеєр або група взаємодіючих екструзійних роликів багаторазово перемішують і стискають частинки жиру.

o Мета 1: Відрегулювати вміст вологи у вершковому маслі, щоб забезпечити його рівномірний розподіл у жирі.

o Мета 2: Знищити залишки жирових кульок, щоб повністю конденсувати жир у безперервну фазу, утворюючи гладку та однорідну текстуру.

o Мета 3: На цьому етапі можна додавати сіль (для приготування солоного масла), пігмент (наприклад, бета-каротин) або вітаміни відповідно до вимог до продукту.

• Формування та різання: Пресоване масло перетворюється на безперервну, гнучку стрічку. Його надсилають до формувальної машини, де його екструдують у певні форми (наприклад, блоки, стрижні) та нарізають на потрібну вагу за допомогою ножа зі швидкорізального сталевого дроту. • Упаковка: Нарізані шматки масла упаковуються автоматизованою пакувальною машиною з використанням алюмінієвої фольги, пергаментного паперу або пластикової плівки для запобігання окисленню та забрудненню. Потім упаковане масло поміщають у зовнішню коробку.

 

4. Зберігання в холодильнику

Упаковане масло негайно відправляється до холодильного сховища (зазвичай з температурою від -18°C до 4°C, залежно від типу продукту та вимог щодо терміну придатності), де після виходу з заводу очікує продажу.

 

II. Основне обладнання лінії виробництва вершкового масла

Повністю автоматизована лінія виробництва вершкового масла складається в основному з наступного обладнання:

1. Вершковий сепаратор: Використовується для відділення вершків від молока.

2. Пластинчастий теплообмінник: Використовується для пастеризації вершкового масла та подальших процесів охолодження та нагрівання.

3. Резервуар для бродіння (необов'язково): з системами контролю температури та перемішування, використовується для виробництва ферментованого масла.

4. Резервуар для дозрівання: з двошаровою ізоляцією, використовується для охолодження та фізичного дозрівання вершкового масла.

5. Машина безперервного виробництва масла: ядро ​​виробничої лінії. Поєднує збивання, збивання молока, пресування та додавання спецій. Серед відомих брендів – SPX FLOW (під керівництвом Gerstenberg Schröder) та GEA тощо.

6. Система рециркуляції молока: Збирає та обробляє відокремлене молоко.

7. Формувальна та різальна машина: формує та ріже масло.

8. Автоматизована пакувальна машина: Завершує остаточне пакування продукту.

9. Система безрозбірного миття на місці: критично важлива. Відповідає за автоматичне очищення та дезінфекцію труб, резервуарів та іншого обладнання для забезпечення гігієни та безпеки харчових продуктів.

10. Система керування ПЛК: Центральна диспетчерська. Контролює та регулює параметри (температуру, тиск, витрату, швидкість тощо) всього виробничого процесу за допомогою сенсорного екрана комп'ютера. Короткий опис

 

Сучасна лінія з виробництва вершкового масла – це високоавтоматизований, замкнутий та гігієнічний безперервний виробничий процес. Вона ефективно перетворює сире молоко на стабільні, безпечні та гігієнічні вершкові продукти шляхом точного контролю фізичних та біохімічних умов. Від традиційного змішування молока в дерев'яних діжках до сучасного безперервного виробництва, технологічний прогрес значно збільшив вихід, якість та консистенцію вершкового масла.