Лінія виробництва маргарину для листкового тіста

Відео про виробництво:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Маргарин – це замінник вершкового масла, який виготовляється з рослинної олії, тваринного жиру або інших джерел жиру. Його виробничий процес та обладнання для переробки значно вдосконалилися після багатьох років розробки. Нижче наведено детальний опис технологічного процесу та опис ключового обладнання:

I. Процес виробництва маргарину

1. Підготовка сировини

• Основна сировина:

o Олії (близько 80%): такі як пальмова олія, соєва олія, ріпакова олія, кокосова олія тощо, які потребують рафінування (знежирення, видалення кислот, знебарвлення, видалення запаху).

o Водна фаза (близько 15-20%): знежирене молоко, вода, сіль, емульгатори (такі як лецитин, моногліцерид), консерванти (такі як сорбат калію), вітаміни (такі як вітамін A, D), ароматизатори тощо.

o Добавки: барвник (β-каротин), регулятор кислотності (молочна кислота) тощо.

2. Змішування та емульгування

• Змішування олійної та водної фаз:

o Олійну фазу (олія + маслорозчинні добавки) нагрівають до 50-60℃ та розплавляють.

o Водну фазу (вода + водорозчинні добавки) нагрівають та стерилізують (пастеризація, 72℃/15 секунд).

o Дві фази змішуються у відповідній пропорції, додаються емульгатори (такі як моногліцерид, соєвий лецитин), і шляхом високошвидкісного перемішування (2000-3000 об/хв) утворюється однорідна емульсія (типу «вода в олії» або «олія у воді»).

3. Швидке охолодження та кристалізація (ключовий крок)

• Швидке охолодження: емульсію швидко охолоджують до 10-20℃ за допомогою теплообмінника зі скребковою поверхнею (SSHE), що призводить до часткової кристалізації олії з утворенням кристалічної форми β' (ключ до дрібної текстури).

• Формування: Напівтвердий жир механічно розминають за допомогою місильної машини (Pin Worker) зі швидкістю 2000-3000 об/хв, щоб розбити великі кристали та утворити дрібну й однорідну структуру жирової сітки, уникаючи відчуття зернистості.

4. Дозрівання та упаковка

• Дозрівання: Залишають при температурі 20-25℃ на 24-48 годин для стабілізації кристалічної структури.

• Упаковка: Розфасовується у вигляді блоків, стаканчиків або розпилювачів і зберігається в холодильнику (деякі м’які маргарини можна зберігати безпосередньо при кімнатній температурі).

II. Обладнання для обробки ядра

1. Обладнання для попередньої обробки

• Обладнання для переробки нафти: центрифуга для дегумування, башта для декислення, резервуар для знебарвлення, башта для дезодорації.

• Обладнання для обробки водної фази: пастеризаційна машина, гомогенізатор високого тиску (використовується для гомогенізації молока або водної фази).

2. Обладнання для емульгування

• Емульсійний бак: бак з нержавіючої сталі з функціями перемішування та нагрівання (наприклад, лопатева або турбінна мішалка).

• Гомогенізатор високого тиску: подальше подрібнення крапель емульсії (тиск 10-20 МПа).

3. Обладнання для швидкого охолодження

• Теплообмінник зі скребковою поверхнею (SSHE):

o Швидко охолоджуйте до температури нижче нуля, використовуючи обертовий скребок для запобігання утворенню окалини.

o Типові бренди: Gerstenberg & Agger (Данія), Alfa Laval (Швеція), SPX flow (США), Shiputec (Китай)

• Працівник Pin:

o Зріжте жир за допомогою кількох наборів штифтів, щоб контролювати розмір кристалів.

4. Пакувальне обладнання

• Автоматична машина для розливу: для блоків (25 г-500 г) або бочкової упаковки (1 кг-20 кг).

• Стерильна пакувальна лінія: підходить для продуктів тривалого терміну зберігання (таких як рідкий маргарин, оброблений ультрапастеризацією).

III. Варіанти процесу

1. М'який маргарин: Висока частка рідкої олії в олії (наприклад, соняшникової олії), не потребує швидкого охолодження під тиском, гомогенізується безпосередньо та упаковується.

2. Маргарин з низьким вмістом жиру: вміст жиру 40-60%, потребує додавання загусників (таких як желатин, модифікований крохмаль).

3. Маргарин рослинного походження: формула з повністю рослинних олій, без трансжирних кислот (температуру плавлення регулюють за допомогою технології ефірного обміну або фракціонування).

IV. Ключові моменти контролю якості •

Кристалічна форма: Кристалічна форма β' (перевершує кристалічну форму β) вимагає контролю швидкості гасіння та інтенсивності перемішування.

• Мікробна безпека: Водну фазу необхідно суворо стерилізувати, а рівень pH слід встановлювати нижче 4,5 для пригнічення бактерій.

• Стабільність до окислення: додайте антиоксиданти (такі як TBHQ, вітамін E), щоб уникнути забруднення іонами металів.

Завдяки поєднанню вищезазначених процесів та обладнання, сучасні штучні вершки можуть імітувати смак вершкового масла, водночас задовольняючи вимоги щодо здоров'я, такі як низький вміст холестерину та насичених жирів. Конкретну формулу та процес необхідно коригувати відповідно до позиціонування продукту (наприклад, для випічки або для нанесення на поверхні харчових продуктів).