Технологія обробки вугілля

Що таке скорочення?

Спочатку коротке визначення: шортенінг – це твердий жир, виготовлений з рослинних олій, тваринних жирів або їх комбінації. Його основна функція – «скорочувати» або розщеплювати глютенові волокна у випічці, створюючи ніжну, листкову текстуру (наприклад, у тісті для пирогів, печиво та бісквіті).

Основна технологічна проблема полягає в перетворенні рідких олій на стабільний, напівтвердий, пластичний жир. Це досягається за допомогою двох основних процесів:ГідруванняіІнтестерифікація, а потімЗагартування.

Основні етапи обробки

Шлях від сирої олії до готового шортенінгу включає кілька ключових етапів:

1. Вибір та змішування олії

• Призначення:Створити суміш базових олій з бажаним профілем жирних кислот для функціональності кінцевого продукту (температура плавлення, вміст твердих жирів тощо).
• Процес:Різні рафіновані, відбілені та дезодоровані (RBD) олії вимірюються та змішуються. До поширених олій належать соєва, пальмова, бавовняна, ріпакова та пальмоядрова.

2. Гідрування (традиційний метод)

• Призначення:Підвищити температуру плавлення та стабільність рідкої олії, зробивши її більш насиченою.
• Процес:Змішану олію нагрівають у реакторі під тиском у присутності нікелевого каталізатора та газоподібного водню.Примітка:Цей процес створюєтрансжири, які зараз суворо регулюються та не подобаються через проблеми зі здоров’ям. Це призвело до появи альтернативних технологій.
  • Атоми водню приєднуються до ненасичених подвійних зв'язків у ланцюгах жирних кислот.
  • Це перетворює рідкі олії (ненасичені) на напівтверді або тверді жири (насичені та трансжири).

3. Інтеретерифікація (сучасний метод)

• Призначення:Перегрупувати жирні кислоти в гліцериновому скелеті молекул тригліцеридів без утворення трансжирів. Це дозволяє виробникам створювати жир з правильними властивостями плавлення та кристалізації із суміші олій.
• Процес:Результат:Безтрансжирна основа для жирування з чудовими функціональними властивостями.
  • Хімічний IE:Використовує каталізатор метоксид натрію для розщеплення та випадкового повторного збірки жирних кислот.
  • Ферментативний ІЕ:Використовує специфічні ферменти (наприклад, ліпази) як каталізатор. Це точніший метод, який дозволяє цілеспрямовано реструктуризувати процес, але дорожчий.

4. Змішування та емульгування

• Затверділий базовий жир змішується з рідкою олією для досягнення точно необхідного індексу твердого жиру (SFI) – міри твердості за різних температур.
• Емульгатори (наприклад, моногліцериди, лецитин) додаються для покращення текстури, об'єму та терміну придатності готового випеченого продукту.

5. Охолодження та затвердіння (Охолодження та кристалізація)

Це найважливіший крок для створення остаточної структури та «пластичності» (розтікання) жиру.

• Процес:Розплавлену жирову суміш перекачують черезВиборецьабо теплообмінник зі скребковою поверхнею (SSHE).
  • Блок A (чилер):Жир швидко охолоджують під високим тиском та перемішуванням. Це сприяє утворенню багатьох дрібних кристалів бета-прайм (β'), які ідеально підходять для гладкого, дрібнотекстурованого та пластичного шортенінгу.
  • Блок B (температор):Охолоджений жир потім обробляють у мішалці або трубці в режимі спокою. Це замішує кристалізований жир, щоб забезпечити належне кристалоутворення та запобігти утворенню великих, зернистих бета (β) кристалів.

6. Загартування та упаковка

• Ще теплий, кристалізований шортенінг упаковують (у контейнери, кубики або великі контейнери).
• Упакований жир розміщується у складах з контрольованою температурою (кімнати для загартування) протягом 24-72 годин.
• Мета загартування:Це дозволяє кристалічній структурі повністю стабілізуватися в бажаній β'-формі, забезпечуючи стабільну, гладку текстуру та стійкість при зберіганні.

7. Зберігання та доставка

• Загартований жир зберігається та транспортується за контрольованих температур для збереження його якості та пластичності.

Ключові технологічні концепції

• Пластичність:Властивість, яка дозволяє жиру легко розподілятися та змішуватися. Це залежить від наявності суміші твердих кристалів та рідкої олії в певному температурному діапазоні («пластичний діапазон»).
• Кристалічна структура:Тип жирових кристалів має вирішальне значення.Індекс твердих жирів (ІТЖ):Крива, яка вимірює відсоток твердого жиру в шортенінгу в діапазоні температур. Це основний інструмент для прогнозування ефективності шортенінгу в конкретному застосуванні (наприклад, шортенінг для основи пирога та шортенінг для глазурі мають дуже різні криві SFI).
  • Кристали Бета-Прайм (β'):Дрібні, голкоподібні кристали, що утворюють тонку сітку, здатну утримувати велику кількість рідкої олії. Це створює гладкий, кремоподібний та високопластичний жир.Це бажана форма.
  • Бета (β) кристали:Великі, грубі, зернисті кристали, що призводять до зернистості, крихкості та непластичності жиру (наприклад, зернистість старого вершкового масла).

Короткий зміст сучасного виробничого процесу жиру

Еволюція технології

Тенденція різко відхиляється відгідрування(через заборону трансжирів) та до:

1. Інтестерифікація(хімічні та ферментативні).
2. Використання натуральних напівтвердих олій, таких якПальмова оліята його фракції (наприклад, пальмовий олеїн, пальмовий стеарин), часто змішуються з іншими стабільними рідкими оліями, такими як високоолеїнова соняшникова або ріпакова олія.
3. Повне гідрування:Повне гідрогенізування олії (що створює повністю насичений стеарин без трансжирів) та подальше змішування її з рідкою олією. Це відрізняється від часткового гідрогенізування, яке призводить до створення трансжирів.

Мета сучасної технології жирності — досягти ідеальних функціональних властивостей для випікання та смаження.безвикористання штучних трансжирів.