Лінія виробництва вершкового масла

Короткий опис процесу виробництва масла:

Молоко → Сепарація → Вершки → Пастеризація → (Дозрівання для кисломолочних вершків) → Витримка → Збивання → Зціджування пахти → Миття → Обробка → Упаковка → Вершкове масло

Процес можна розбити на три основні етапи:Обробка, збивання та робота з вершками,іУпаковка та зберігання.

1. Обробка вершків: підготовка сировини

Це найважливіший етап для визначення кінцевого смаку та якості вершкового масла.

• Розділення:Сире незбиране молоко спочатку розділяється на вершки та знежирене молоко. Це робиться за допомогою відцентрового сепаратора, який обертає молоко на високих швидкостях. Щільніше знежирене молоко виходить назовні, а легші вершки збираються з центру.
• Пастеризація:Вершки нагрівають до певної температури (наприклад, 85°C/185°F протягом 15-20 секунд), щоб знищити патогенні бактерії та ферменти, які можуть спричинити псування. Це забезпечує безпеку та подовжує термін придатності.
• Дозрівання (для культивованого масла):Цей крок відрізняєсолодке вершкове маслозкультивоване масло.Витримка/Загартування:Вершки охолоджують і витримують при низькій температурі (близько 4-8°C або 40-46°F) протягом 8-12 годин. Цей процес «старіння» дозволяє кристалам жиру затвердіти, що є вирішальним для правильного збивання жиру та отримання достатньої кількості масла.
  • Солодке вершкове масло:Пастеризовані вершки негайно охолоджують і переміщують у збивальну машину. Це призводить до м’якшого, вершкового смаку (найпоширеніший тип у США та Великій Британії).
  • Ферментоване масло:До пастеризованих вершків додають культуру молочнокислих бактерій. Потім їх інкубують протягом кількох годин. Бактерії ферментують лактозу (молочний цукор) на молочну кислоту, надаючи вершковому маслу насиченішого, терпкішого та складнішого смаку (поширеного в Європі).

2. Збивання та робота: фізична трансформація

Це етап, на якому фізичний стан крему різко змінюється.

• Збивання:Охолоджені, витримані вершки виливають у механічну збивалку. Сучасні збивалки – це великі обертові барабани з нержавіючої сталі або машини безперервної дії.Зливання пахти:Як тільки крупинки масла досягнуть розміру маленького горошку або зернят пшениці, збивання припиняється. Пахту зливають. (Це «справжня» пахта, яка має терпкий смак і низький вміст жиру, на відміну від ферментованих напоїв, які продаються в магазинах).
  • Наука:Під час перемішування вершків до них потрапляє повітря, утворюючи піну. Жирові кульки, оточені крихкою фосфоліпідною мембраною, стикаються, і їхні мембрани розриваються.
  • Результат:Рідкий жир всередині кульок витікає назовні та починає злипатися, утворюючи все більші зерна молочного жиру. У результаті утворюється рідина, яка називаєтьсяпахта.
• Прання:Потім зерна масла промивають чистою холодною водою. На цьому етапі видаляються залишки пахти, які можуть призвести до швидшого псування масла.
• Соління (необов'язково):Сіль можна додавати для смаку та як натуральний консервант. Її додають або в сухому вигляді, або у вигляді розсолу та ретельно перемішують.
• Працює:Потім масло «обробляють» або замішують. Це механічний процес, який забезпечує тонке розподілення вмісту води у вигляді крихітних крапельок по всій жировій фазі (це називається емульсією вода-в-олії). Це також надає маслу остаточної гладкої, однорідної текстури та зовнішнього вигляду.

3. Упаковка та зберігання

• Упаковка:Готове масло автоматично нарізається та упаковується в блоки, контейнери або рулони, використовуючи пергаментний папір або фольгу для захисту від світла та повітря, які можуть спричинити окислення та прогіркання.
• Зберігання:Вершкове масло зберігають і транспортують у холодильнику, щоб зберегти його тверду структуру та свіжість. Оскільки воно приблизно на 80% складається з жиру, воно також може набувати сторонніх присмаків від інших продуктів у холодильнику, тому важлива герметична упаковка.

Основні продукти виробництва вершкового масла:

1. Вершкове масло:Основний продукт. За визначенням, масло повинно містити щонайменше 80% молочного жиру. Решта — це вода (близько 16-18%) та сухі речовини молока (близько 1-2%).
2. Пахта:Побічний продукт. Традиційно це була рідина, що залишалася після збивання. Зараз її часто культивують окремо після зливання, щоб створити кисломолочний напій, який продається в магазинах.

Види вершкового масла:

• Солодке вершкове масло:Виготовлено зі свіжих пастеризованих вершків. М'який смак.
• Ферментоване масло:Виготовлено з вершків, ферментованих бактеріальними культурами. Пікантний, «дорослий» смак.
• Солоний проти несолоного:Зрозуміло само собою. Несолоне масло часто називають «солодким маслом».
• Вершкове масло європейського типу:Має вищий вміст жиру (82-86%) і часто культивується, що призводить до насиченішого смаку та кремовішої текстури, чудово підходить для випічки.